Goût & texture

L'anguille de l'été de Kyōto : sa chair truffée d'arêtes exige la technique du honekiri, des centaines d'incisions au couteau. Ébouillantée, elle s'ouvre en fleur blanche, tendre et délicate. En sushi, plutôt aburi ou en oshizushi, parfois relevée de prune ume.